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2009年6月12日 (金)

Ecole Ritz Escoffier(リッツ・エスコフィエ)のススメ

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とうとう念願だったリッツ・エスコフィエへ行ってきました!!
まずは料理コースの体験談を・・・。

リッツを知ったのは藤野真紀子さんの本を二十歳前後に読み、こんな素敵なケーキや料理を作る学校がパリにあるのかーーと感動して、一度は行ってみたいなあと思ってました。
それから(藤野さん以降)たくさんの本で留学経験を読み、ますます行きたい気持ちが募って。今年やっと念願かなって一日コースなら、とネットで申し込みました。

リッツ・エスコフィエ東京インフォメーションでまず詳しく内容が書かれてるのでチェック。もちろんこの東京インフォからも申し込みできますが、オテル・リッツの公式HPにある短期レッスン(英語・仏語)のページからだとユーロで即ネット決済です。(東京インフォとレートが違う!?私の場合は公式で申し込んだ方が安かった)ここからだと満席になってるクラスなども反映されてるので、自分の希望のコースか受講可能かどうかを確認することも出来ます。私は受講の4ヶ月前(!!)に確認したら、すでに希望のクラスは満席になってました。それで若干予定変更を余儀なくされ・・・。人気のメニューなどはすぐに満席になるのかもしれません。

ネットで申し込むと、ちゃんとレシート?領収書のようなものがメールとPDFで送信されます。

実は今回、申し込み時に間違えて「銀行振込」のボタンをクリックしてしまって!!!焦りましたが、なんとかメールでやり取りしてカード決済に変更できました・・・。結構、対応はすごく早いですし、安心してネットでも申し込み出来ましたよ。

さて、当日。
何も持っていく物はありませんが、一応カメラくらいはあったほうがいいです。(メールにもカメラ持ってきたらどうですか的なことが書かれてた)
なんと開始は夜の7時30分!!でもこの時間はまだ明るいからヨカッタ。暗いと道もよく分からないですもんね。

ヴァンドーム広場の裏手、カンボン通りはシャネルの最初の店がある有名な通りを歩くと、オテル・リッツの従業員出入り口が。
守衛さん?に名前を告げると、少し待ってとのこと。
しばらくして「行き方は知ってますか?この階段を降りてまっすぐ進んで下さい」と言われ、華やかな表舞台(って見たことないけど!)の裏側をドキドキしながら進む。自分の店でもそうなんだけど、舞台裏ってほんとワクワクしますよね。
壁にはよくわからないが、従業員の顔写真が何枚が貼られてあった。何かに表彰とか、選ばれた人達なのかな・・・。次の日、その壁に貼ってある従業員の方が出迎えてくれたが、すごく笑顔で愛想のいい人だった。やっぱり何かしら、選ばれた人なんだろう。

前方を見るとアジア女性らしき従業員の方が教室の入り口で待ってくれていた。
「お名前は?」と聞かれたので答えると、「ああ!日本人の方でしたか!」と日本語で言われた。すこし安心・・・。私は一番乗りだったので、その受付の方が「早く荷物をあの辺りに置いておくといいですよ、すぐいっぱいになりますから!」と親切に教えて下さった。
厨房に入ると、シェフとアシスタントらしき若い女性が。「Bonjour!ニホンジンデスカ?」とシェフに聞かれる。めちゃくちゃ笑顔で愛想の良いシェフはグラースさん。ここでは外国人は私だけだったからか、受講中も何度も様子を見に来てくれ片言の日本語で声をかけてくれました。あのテキパキと機敏な動き、聞きやすい話し方と声、カリスマ性があるってこーゆー人の事なんだわ、と思えました。ほっんとに素敵なシェフでした・・・!!

アシスタントさんに受講時の言語は英語がいいか?と聞かれるが、もちろんフランス語でとお願いする。テーブルに用意されているエプロンをつけ、ルセットを読むが・・・知らない単語が多すぎる!!さすがに料理用語までは勉強しきれなかったので、やばいなあと不安になるが、実践してたら何とかなるだろう、いや何とかならんと困る!と開き直る。
そうこうしていると、他の受講生たちが集まってくる。合計12人くらいで女性は私と、アラレちゃんが(古い)フランス人で45歳になりました的な人と、夫婦できたアメリカ人だけだった。他はすべて男性でした。

まずこれから作るメニューの説明があった。南西地方のサーモンマリネ、南の野菜添えとヒメジのグリル・ニース風、でした。

その後、包丁で野菜の切り方をシェフが見本を見せてくれる。魔術師か!!とも思える包丁さばきに感動・・・。手前に引く、上から下へ包丁を下ろす、そのまま包丁を置くへすべらせる、なるほど、こうやって切ると料理人っぽく見えるのか・・・

シェフが受講生に役割分担を指示する、これがまたテキパキを分担させるのを指示するシェフがすごい!「ギヨーム!君はナスを切って!ミシェル、あなたはニンニクをオイルでグリルして!アナタ(私のこと)、アラレちゃん(とは言ってないが)が種を取った黒オリーブをみじん切りにして!」・・・アラレがすでに種を取り始めたオリーブをシェフがわしづかみにして私のまな板の上に置いた。なんだー簡単!みじん切りなんてすぐに出来た。終わっちゃったので、アラレのとこに種を取ったオリーブを取りに行ったら、種付のほうを渡そうとされた・・・!あなた、こっちやりなさいよ的な目線で!!
あのさ、アラレは種取る係で、私はみじん切りする係やっちゅーねん!!と思いながら、でも言えずに(そらそうだ)「メルシー♪」とか言いながら種取ったほうを持っていった。

それもすぐに終わったので、次にシェフが指示したのはパルメザンチーズのチュイル仕上げだった。
天板の上に敷いてある紙の上に、手の平サイズの大きさにパルメザンチーズを薄く伸ばす。その上にさっきみじん切りにしたオリーブを散らす。それをオーブンで焼いてアツアツのうちに、専用の波形の型に乗せてカーブをつけた状態にさせる。
きっと日本人なら器用だと思って私に指示したのかな、これももちろん上手く出来た。っていうか、簡単すぎでしょ?

他のメンバーでシェフに「バトン型に」切るよう言われたのに、変な太め千切りみたいになってて。それをシェフが私に見せて「ううーん、これは違うよねえ」と言うので「ソレハ バトンデハ アリマセン」と言ってみた。なんていうか、結構みんな、料理初心者!?みたいな人が多くて。まさに大人の家庭科って感じでした・・・。

どこでもそうなのかもしれないけど、こういう授業って自分から聞いたり、次に何をするか確認しないといけないんですね。フランス人もドンドン自分から仕掛けていく人ばっかりなので、「私もやる!」と言わないと何もさせてもらえない。ひたすら前に出て、シェフの近くでやってることを見に行ったりしました。これって日本だと「なにーずうずうしい!!」って感じなんだろうけど・・・。待つ日本人と自分から前に出るフランス人との違いが見れて面白かったです。

さて、料理はめちゃくちゃながらも完成へ。途中で焼いてたニンニクの皮から中身が吹き出て、それが私の腕にくっついて軽いヤケドもしましたが、なんとか出来上がりに近づくと嬉しくなるもんで。
やっぱり盛りつけが違うんですよねえ、こんな風に小皿を大皿の上に乗せるなんて!

上の写真では見にくいのですけど・・・
まず右がサーモンマリネです。
サーモンをスパイスやハーブの入ったオリーブオイルに漬け込んでから焼いたものに、下には焼いたナスの薄切りをミルフィーユのようにし、間にはニンニクをオイルで焼いて中身をすりつぶし、トマトの角切り、タイム、黒オリーブのみじん切りを混ぜたものがはさんである。(これがめちゃ美味しい!!)
左のヒメジの焼いた下には、そうラタトゥイユ!!一番上には私が作ったパルメザンのテュイル、クリームはエシャロットを少量の油?で炒め、そこに白ワインとビネガーを入れて煮詰める。生クリームと入れて火が通ったら、バターを加えて強めの中火でまた煮詰めていく。塩、コショウ、千切りにしたバジル(私が切った!!)、黒オリーブのみじん切り(これも)入れて火を止める。
かなりバターの多めでキケンなソースですが、濃厚で美味しかった・・・。

テーブルに料理が運ばれると、なんとリッツのシェフ・ソムリエがワインの説明をしにやってきた!!でも私から真反対の位置にソムリエがいたので、話があまり聞き取れず(涙)

みんなでワイワイ試食、アメリカ人らしき夫婦の旦那のほうがシェフに「リッツのシャンパン、マカロンとかクッキーも食べたいー」などとおっさんのくせにわがまま言いまくりで。若干みんな、引いてた・・・。ほんとにちょっとしつこかった。(笑)

そう言えば、ワインの瓶の中に虫が入ってて。それを私たちのテーブルの回りで大騒ぎしてたら、シェフがその瓶を持って、「自然に出来たって証拠だよ」と。なるほど、そうだわ。でもどうやって入ったのかやっぱり不思議だけど・・・。あんなサイズの虫が入ってるのも珍しいので、まるで茶柱が立ったかのように私はラッキーなことなんだ、と思う事にした。だって、もうそのワイン、思いっきり飲んだ後だし(笑)

試食後、シェフから修了証(セルティフィカ)をもらいました。みんな、名前を告げたあとに点数を言われるのですが、私は「20点!!(満点)」でした!といっても、女性はすべて20点で、男性は19、18点でした(笑)いやーやっぱり修了証とかもらうと、嬉しいですね。

しかし本当に作ってるだけでお腹がいっぱいになりました。とても全部は食べきれませんでしたが、本当に貴重で素晴らしい時間が過ごせたと思います!!!
あまりフランス語が出来なくても(私もそうですし)、料理がそこそこ普通に出来る人なら十分このリッツのクラスを楽しめると思います。英語の通訳はアシスタントさんがやってくれますし。
なにより、あのリッツで料理が作れて、食べれるっていうだけでも楽しいです!

料理中は何かと個人プレーで話すことも少なかったメンバーですが、試食中は隣のオッチャンが自ら写真を撮ってくれたり、いろいろ説明してくれたり親切な人もいました。もちろんワインも近くの人が注いでくれます(これはフランスでは男性が注ぐのが当たり前らしい)。帰りはナスを真っ黒に焼いてたお兄さんと近くまで一緒に帰ることに。何しにフランスに来たの?などなど質問攻めに。夜は11時くらいになってたので、ナス焦がしたこの人がいてくれて助かりました。とはいえ、オペラ座付近は人が多くてあまり恐くなかった。

ほんと、絶対に次も参加したい!普通の旅行でも十分予定に組み込めるし。これでまたフランスに行く楽しみが増えたー!

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(左)豪華な食材とふんだんの野菜!
(右)この壁画、よく見るとウサギが・・・写ってないけど、右にはポール・ボキューズのサインいり巨大写真がありました。

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(左)キッチン
(右)みんなで試食ー♪

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味のしっかりした料理なので、白ワインもコクのある旨口タイプ。左はAOCバンドール シャトー ド ピバルノン(楽天)これなら買えそう!右のワインはAOCコルビエール シャトー オー グレオン(楽天)個人的にはこっちのほうが好きでした。これも買えそうな価格!
どちらもそんなに高級、高額ワインではないけど、生産量の少ない貴重なタイプのワインみたい。
でもリッツで提供されてるワインを買えるなんて考えるだけでスゴイですよね。

コース名:「Acoord mets et vin」「ワインと料理の調和(マリアージュみたいな)」
時間:2時間
価格:135ユーロ(当時で17千円くらい)

次回はお菓子編をアップしますね!

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コメント

うわ〜美味しそうだし素敵なお料理、これぞ本場のフランス料理ですね。
私が通ってたお菓子教室も冬にパリプチ留学と題してリッツの1日レッスンが組み込まれてたみたいです。
先生がまさに藤野さんのお弟子さんなので、藤野さんとご一緒にリッツでご一緒に習ってたそうです。

お料理だけじゃなくて、盛りつけのセンスも勉強になりそう。
やっぱりフランス人の感性には参りました。

>tricotさん
すごい!!藤野さんのお弟子さんに習っておられたんですね!

いやーリッツはホント、楽しかったです。
もっと自分でやってみたいことが多かった!

盛りつけも素敵ですよねえ。
こんな風には日常ではいきませんが(笑)
エッセンスだけでも味わえました。

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